Tartufo

Umbria e sapori, ristoranti, agriturismi, ricette e prodotti tipici umbri



Umbria e Sapori: Ricette e Prodotti Tipici Umbri

Tartufo

Tartufo ovvero fungo appartenente alla famiglia delle tuberacee (classe Ascomycetes) a sviluppo sotterraneo. Il tartufo nasce grazie al micelio, la muffa biancastra che forma il corpo vegetativo dei funghi, che, vive nascosta nel terreno e si unisce fisicamente alle piccolissime radici di varie piante forestali, dando luogo alla "micorriza" (simbiosi che si crea tra la muffa e le radici delle piante superiori). Il Micelio, genera i corpi fruttiferi che si formano a profondità variabile fino a 50 cm.

Il tartufo è tuberiforme, globoso o irregolare, di dimensioni variabili da 1 a 15 cm. Il corpo è costituito da una massa interna detta gleba nella quale si distinguono le parti fertili (zone oscure) che portano gli aschi (sporangi di tipo particolare) in cui maturano le spore che costituiscono i mezzi di diffusione di questi organismi e le parti sterili (zone chiare) che delimitano le precedenti, dando luogo nelle specie più evolute, ad un sistema di venature di aspetto caratteristico.

La gleba è protetta esternamente da un involucro corticale variabile detto peridio, inseparabile da essa. Il peridio può avere la superficie liscia oppure tubercolata od anche verrucosa; il colore può essere bianco, giallastro, rugginoso, bruno o nerastro.

Questi funghi annoverano decine di specie, circa trenta in Europa, distribuite nei vari continenti. Le specie di grande pregio però, hanno zone di produzione estremamente limitate.

In Umbria ci sono diverse tipologie di tartufo, vediamo in breve, quali sono le loro principali caratteristiche

  • Tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum, Pico).
  • Tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum, Vitt.)
  • Tartufo scorzone estivo e invernale (Tuber Aestivum, Vitt. e Tuber Uncinatum, chatin)
  • Bianchetto o marzuolo (Tuber Albidum, Pico o Tuber Borchii, Vitt.)
  • Tartufo nero d'inverno e tartufo moscato (Tuber Brumale, Vitt. e Tuber Brumale, Vitt. var. Moschatum, De Ferry )
  • Tartufo nero ordinario o di Bagnoli (Tuber Masentericum, Vitt.)
  • Tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum, Vitt.)
Tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum, Pico)

E' il tartufo bianco pregiato "dell'Alto Tevere Umbro e dell'Alto Chiascio", volgarmente chiamato Trifola; trova ampia diffusione in Umbria nei territori dell'Alta Valle del Tevere, dell'Eugubino-Gualdese, della Valtopina, dell'Orvietano, di Fabbro e Città della Pieve e, in aree più limitate, del Ternano e del Perugino.

Si raccoglie soprattutto lungo gli argini dei fiumi, più raramente nei boschi di pianura e media collina, in prossimità di querce, salici, pioppi, tigli, carpini e noccioli con cui vive in simbiosi.

Ha forma e grandezza variabili, di colore giallo chiaro e liscio; l'interno è nocciola con venature bianche molto sottili ed emana un profumo intenso e delicato.

Tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum, Vitt.)

E' il tartufo nero pregiato "di Norcia e di Spoleto"; trova ampia diffusione in Umbria nelle zone della Valnerina, dello Spoletino, della Valtopina, del Gualdese, e del Ternano, poco nel Perugino, nel Marscianese e nel Todino.

Si raccoglie nei boschi di alta collina e di montagna nelle vicinanze di querce, carpini, noccioli, lecci e cisti in prossimità dei quali forma un'area, più o meno estesa e circolare, quasi completamente priva di erba.

Tartufo scorzone estivo e invernale (Tuber Aestivum, Vitt. e Tuber Uncinatum, chatin)

Il tartufo scorzone estivo e invernale sono molto simili tra loro variando solo per il periodo di maturazione, come è facile intuire dal nome. Il primo si raccoglie dal 1° Giugno al 31 Agosto, il secondo dal 1° Ottobre al 31 Dicembre.

Si presentano neri d'aspetto con ampie verruche appuntite al centro. L'interno è biancastro tendente al nocciola per quello estivo, mentre l'interno dell'invernale è nocciola con venature bianche per entrambi.

Il profumo è gradevole, un pochino più pronunciato per lo scorzone invernale.

Bianchetto o marzuolo (Tuber Albidum, Pico o Tuber Borchii, Vitt.)

 Il tartufo bianchetto è una specie molto diffusa perchè si trova facilmente in diversi abitat, in pianura, in collina, in montagna, nelle conifere o latifoglie. L'aspetto è liscio di colore bianco sporco con ampie zone color ruggine. L'interno è chiaro con ampie venature ramificate. Emana un pungente profumo agliaceo.

Tartufo nero d'inverno e tartufo moscato (Tuber Brumale, Vitt. e Tuber Brumale, Vitt. var. Moschatum, De Ferry )

 Specie di tartufo molto diffuso nell'intero territorio regionale umbro, poichè poco esigente dal punto di vista pedologico e ambientale. Esteriormente sono neri con verruche poco pungenti al tatto; l'interno è grigio nerastro con larghe venature bianche. Il tartufo nero d'inverno ha un profumo forte e penetrante mentre il secondo è pressochè inodore.

Tartufo nero ordinario o di Bagnoli (Tuber Masentericum, Vitt.)

Il tartufo nero ordinario si trova nei territori di montagna e nei boschi di faggio. Il colore è nero con piccole verruche, mentre dentro è grigio con venature tendenti al bianco, molto intrecciate. Il profumo non è gradevole.

Tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum, Vitt.)

Il tartufo nero liscio trova scarsa diffusione in Umbria, viene poco commercializzato per il profumo e saporre agliaceo forte. Esteriormente è bruno-rossastro, quasi liscio, con piccole verruche depresse al centro. L'interno è color purpureo con ampie venature chiare.