Asparagi selvatici

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Umbria e Sapori: Ricette e Prodotti Tipici Umbri

Asparagi selvatici

L'asparago (Asparagus officinalis) è una pianta erbacea perenne della famiglia delle Liliacee, con un corto rizoma sotterraneo dal quale nascono i germogli, detti turioni, parti commestibili di questo ortaggio, che vanno raccolti prima che crescano trasformandosi in steli.

In commercio si trovano diverse varietà di asparagi (fra cui il D'argenteuil, il Grosso di Erfurt, il Mary Washington), che si distinguono per l'aspetto, per la tipologia di coltivazione (di campo, di bosco, di serra) e per il sapore, mentre la composizione nutritiva resta sostanzialmente invariata.

E' una pianta comune in tutta l'Umbria e la si trova nelle siepi e nei luoghi aridi di tutta la zona dell'olivo.

Ogni anno sul finire dell'inverno e nei primi giorni della primavera spuntano i nuovi turioni sottili e teneri, di sapore amarognolo, ma gustosissimo, che vengono raccolti tagliandoli con un coltello senza danneggiare la pianta madre e consumati allo stesso modo degli asparagi coltivati, risultando rispetto a questi molto più saporiti. Vengono lessati e conditi con olio e limone, cucinati in frittata, per condire primi piatti, nei risotti ed anche conservati per brevi periodi sott'olio.

Sapore: il giovane getto è dolce; la radice, leggermente salata.

L'asparago in cucina: Questo ortaggio, già piuttosto costoso, contiene inoltre un'elevata percentuale di scarto (fino al 45% circa). Può essere consumato abitualmente, tranne da chi è affetto da alcune patologie (calcoli renali, cistite, disturbi alle vie urinarie, prostatite), a causa delle sue proprietà diuretiche. Il suo apporto nutritivo è in linea con quelli degli ortaggi verdi.