La Cipolla di Cannara si coltiva nei terreni fertili e ben irrigati lungo il Topino, nel piccolo comune di Cannara. Se ne producono tre tipi: la rossa (bulbo tondo, ramata, la più dolce), la dorata (a trottola, gialla paglierina), la borettana (schiacciata, ambrata).
Il tratto comune è la dolcezza e la digeribilità: poco pungente da cruda, quasi caramellata in cottura. La coltivazione è documentata dal 1500 ed è così identitaria da avere una Festa della Cipolla a settembre.
È riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale ed è stata Presidio Slow Food fino al 2007; oggi la tutela un consorzio locale con denominazione comunale.
Come riconoscerlo
Bulbi dalla forma netta secondo il tipo, tuniche lucide e integre, senza germogli. La rossa profuma poco e non fa lacrimare come una cipolla comune.
In cucina
La rossa cruda in insalata o in agrodolce e marmellate; la dorata per soffritti, sughi e la zuppa di cipolle; la borettana, piatta, ideale in forno, sott’aceto e glassata. In Umbria è base del sugo “alla cannarese”.
Come si conserva
Le varietà da serbo (dorata, borettana) in luogo buio, fresco e asciutto, in cassette o trecce; la rossa dura meno e va consumata prima. Lontano dalle patate.
