Il Sedano Nero di Trevi è un ecotipo locale coltivato solo negli orti alluvionali tra il rione Borgo e le fonti del Clitunno. Non è nero davvero: le coste, molto sviluppate, sono di un verde così cupo da sembrarlo prima dell’imbianchimento.
Raggiunge e supera il metro di altezza, con coste carnose, piene (non cave) e prive di filamenti, e un aroma molto più intenso del sedano comune. È Presidio Slow Food dal 2008; i produttori sono una manciata.
La coltivazione segue riti antichi: semina a luna calante, spesso il Venerdì Santo, e rincalzo progressivo della terra per imbianchire il fusto. La raccolta parte in autunno.
Come riconoscerlo
Pianta imponente, coste larghe, spesse e senza fili, colore verde scurissimo alla base. Profumo pungente. È stagionale e locale: fuori dall’autunno e da Trevi, quasi introvabile.
In cucina
Il piatto simbolo è il sedano nero ripieno (coste farcite di carne, fritte e poi in umido nel sugo), tipico del pranzo domenicale. Ottimo anche in pinzimonio con l’olio nuovo o nella parmigiana di sedano.
Come si conserva
In frigo, avvolto in un panno umido, per qualche giorno. Si può tenere “in fresco” con le radici nella sabbia umida in cantina. Le coste esterne più dure vanno pelate.
