La Cicerchia (Lathyrus sativus) è forse il legume più antico coltivato nel Mediterraneo. Rustica, resiste a siccità e terreni poveri: per questo è rimasta a lungo il “cibo delle annate cattive” nelle aree interne dell’Umbria.
I semi hanno forma irregolare, schiacciata e angolosa, colore dal bianco-avorio al nocciola macchiato. Il sapore è pieno, a metà tra cece e fava, con una nota amarognola.
Va sempre ammollata a lungo (12-24 ore, cambiando l’acqua) e cotta bene: la cucina tradizionale lo faceva d’istinto. Oggi le varietà coltivate e le pratiche corrette rendono il consumo abituale del tutto sicuro.
Come riconoscerlo
Semi a cuneo, spigolosi, di dimensione disomogenea, colore chiaro screziato. Buccia spessa. Nessuna cicerchia si presenta liscia e tonda come un cece.
In cucina
Zuppa densa con aglio, rosmarino e olio EVO; purè rustico; in umido con cotiche. Spesso in mix con ceci e fagioli. Ammollo lungo con acqua cambiata, cottura di almeno 1 ora e mezza.
Come si conserva
In contenitore chiuso, al fresco e asciutto, entro l’anno. L’ammollo prolungato è comunque indispensabile anche sul prodotto fresco di raccolta.
