Oltre al Prosciutto di Norcia IGP, la norcineria umbra produce una gamma di salumi stagionati con le stesse tecniche di sale, pepe e aria di montagna.
Il capocollo (chiamato anche lonza in parte dell’Umbria — da non confondere con il lombo) si ricava dalla coppa, il muscolo del collo, salato, aromatizzato, insaccato e stagionato alcuni mesi: fetta rosata marezzata di grasso, dolce e profumata.
I “coglioni di mulo” (nome dialettale legato alla forma) sono un salame di sola carne magra macinata con un bastoncino di lardo inserito al centro: al taglio la fetta mostra il tondo bianco nel cuore rosso. Tra gli altri: lombetto, ventresca, guanciale, corallina.
Come riconoscerlo
Capocollo: forma cilindrica, fetta con venatura di grasso “a marmo”. Coglioni di mulo: pezzatura piccola, occhio di lardo bianco centrale ben visibile. Tutti con crosta naturale e profumo di cantina.
In cucina
Al coltello o affettati non troppo sottili, con torta al testo e un calice di rosso umbro. Il capocollo entra anche in taglieri misti e panini; il grasso di rifilo insaporisce sughi e legumi.
Come si conserva
Interi in luogo fresco e ventilato; il taglio va protetto con pellicola o un velo di grasso. Affettati, in frigo ben chiusi, da finire in pochi giorni.
