Il torcolo di San Costanzo è il dolce identitario di Perugia. Si mangia intorno al 29 gennaio, festa del patrono, ma le pasticcerie del centro lo tengono in vetrina per buona parte dell’inverno.
È una ciambella lievitata sobria, profumata all’anice, con i cinque “ingredienti” della tradizione: uvetta, canditi di cedro, pinoli, anice e — secondo alcuni — cioccolato, letti come simboli delle cinque porte storiche della città.
Ingredienti per 10 persone
- 500 g farina (metà 0 e metà manitoba)
- 120 g zucchero
- 100 g burro morbido
- 2 uova (più 1 tuorlo per spennellare)
- 180 ml latte tiepido
- 12 g lievito di birra fresco
- 80 g uvetta (ammollata)
- 60 g cedro candito a dadini
- 40 g pinoli
- 1 cucchiaio semi di anice
- 1 pizzico sale
Come si prepara
- 1
Sciogli il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero. Ammolla l’uvetta in acqua tiepida.
- 2
Impasta farina, zucchero, uova, latte con il lievito, sale e anice; quando l’impasto è incordato unisci il burro morbido poco per volta.
- 3
Aggiungi uvetta strizzata, cedro e pinoli. Copri e fai lievitare circa 2 ore, fino al raddoppio.
- 4
Sgonfia l’impasto, forma un filone, chiudilo ad anello su una teglia con carta forno e fai lievitare ancora 1 ora.
- 5
Spennella con il tuorlo diluito, incidi la superficie a raggiera e cuoci a 175 °C per circa 40 minuti. Copri con alluminio se scurisce troppo. Fai raffreddare su una griglia.
Abbinamento
Un vin santo umbro o un passito; a Perugia si accompagna anche con vernaccia di Cannara.
Conservazione
Ben chiuso resta soffice 4-5 giorni; è ottimo tostato con un velo di burro.
Consigli e varianti
È un dolce da colazione, non zuccherosissimo. L’anice è irrinunciabile. La lievitazione è lunga: l’impasto è ricco di burro e uova.
Domande frequenti
Quando si mangia il torcolo di San Costanzo?
Intorno al 29 gennaio, festa di San Costanzo patrono di Perugia; in pasticceria si trova per gran parte dell’inverno.
Perché ha la forma ad anello?
La tradizione la lega alla corona di fiori offerta al santo; i dadini e i semi nell’impasto sono letti come le porte storiche di Perugia.
È molto dolce?
No: è un dolce da colazione sobrio, profumato all’anice, meno zuccherino di un panettone.
