Lo zafferano umbro ha due poli storici: Cascia, in Valnerina, dove la coltivazione del Crocus sativus è documentata dal XIV secolo, e Città della Pieve, presso il Trasimeno, dove esiste una consolidata associazione di produttori con proprio disciplinare comunale (De.C.O.).
La lavorazione è tutta a mano: i fiori si colgono all’alba, prima che si aprano; si separano i tre stimmi rossi (“sfioratura”) in giornata; si essiccano/tostano a bassa temperatura. Per un grammo di spezia servono circa 150-200 fiori.
Si trova in stimmi interi (più pregiati e tracciabili) o in polvere. Il potere colorante e aromatico dello zafferano di qualità è molto alto: bastano pochi pistilli per porzione.
Come riconoscerlo
Stimmi rosso vivo con estremità a tromba, elastici, dal profumo intenso di fieno e miele. Diffidare della polvere troppo economica o arancione uniforme. In infusione tiepida rilascia colore oro in pochi minuti.
In cucina
Sempre in infusione preventiva (acqua o brodo tiepidi, 15-20 minuti), mai a contatto diretto col calore. Risotti, zuppe di legumi, brodi, dolci al cucchiaio, pane. Si aggiunge a fine cottura.
Come si conserva
In contenitore ermetico, al buio, lontano da umidità e calore. Gli stimmi durano 2-3 anni, la polvere molto meno. Non congelare.
