Il Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum) matura d’inverno nei boschi di roverella e leccio della Valnerina, dello Spoletino e dei Monti Martani. L’Umbria è la principale regione produttrice italiana, con Norcia e Spoleto come capitali.
Ha scorza nera a verruche piccole e polpa bruno-violacea percorsa da venature bianche sottili e ramificate. Il profumo è intenso ma elegante, meno “aggressivo” del bianco; regge bene una leggera cottura.
Accanto al nero pregiato, l’Umbria produce anche il nero estivo o scorzone (T. aestivum, da giugno), il bianchetto o marzuolo (T. borchii, fine inverno) e, più raro, il bianco pregiato (T. magnatum, in autunno nell’Alta Umbria e nell’orvietano).
Come riconoscerlo
Nero pregiato: scorza nera a verruche minute, polpa scura con venature bianche fitte, profumo netto ma non pungente. Se la polpa è chiara e le venature larghe e rade, è scorzone estivo (molto meno pregiato e più economico).
In cucina
Grattugiato o affettato a lamelle sottili su pasta, uova, carni, crostini caldi. Regge una breve scaldata nel burro (a differenza del bianco, che va solo a crudo). Poco per volta: il profumo è potente.
Come si conserva
In frigo, avvolto in carta assorbente da cambiare ogni giorno, dentro un contenitore chiuso, per 7-10 giorni al massimo. Non in riso (lo asciuga). Si può congelare intero, ma perde parte dell’aroma.
