Le pinoccate (o pinoccati) sono tra i dolci natalizi più antichi e caratteristici della tradizione gastronomica di Perugia. Il nome deriva direttamente dal loro ingrediente protagonista, i pinoli, che in dialetto umbro vengono tradizionalmente chiamati ‘pinocchi’.
La preparazione è essenziale e richiede pochi ingredienti: uno sciroppo di zucchero cotto a filo, farina, buccia di limone grattugiata e un’abbondante quantità di pinoli tostati. Il composto viene tradizionalmente diviso in due parti, una delle quali viene arricchita con cacao amaro per creare il classico contrasto bicolore (bianco e nero) nei vassoi delle feste. Modellati nella caratteristica forma a rombo, questi dolcetti offrono una consistenza croccante e un gusto aromatico inconfondibile.
Ingredienti per 8 persone
- 300 g Pinoli
- 500 g Zucchero semolato
- 150 ml Acqua
- 2 cucchiai Farina 00
- 20 g Cacao amaro in polvere (per la versione scura)
- 1 Scorza di limone grattugiata (non trattato)
Come si prepara
- 1
In una padella antiaderente tosta leggermente i pinoli a fuoco basso per un paio di minuti facendo attenzione a non bruciarli, poi tienili da parte.
- 2
In un tegame versa l’acqua e lo zucchero semolato. Scalda a fuoco dolce mescolando fino a far sciogliere completamente lo zucchero e ottenere uno sciroppo denso.
- 3
Aggiungi la scorza grattugiata di limone, la farina setacciata e i pinoli tostati, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno finché il composto si stacca dalle pareti del tegame.
- 4
Dividi l’impasto caldo in due parti uguali: in una meta incorpora il cacao amaro setacciato mescolando velocemente per amalgamarlo.
- 5
Rovescia i due composti su un piano di marmo o su un foglio di carta forno spennellato con un filo d’acqua o d’olio.
- 6
Stendi gli impasti a uno spessore di circa 1,5 cm e, prima che si raffreddino del tutto, tagliali con un coltello a lama liscia formando dei rombi.
- 7
Lascia raffreddare e asciugare completamente le pinoccate per un paio d’ore prima di servirle (tradizionalmente incartate singolarmente in cartine colorate).
Abbinamento
Vin Santo Umbro o Sagrantino di Montefalco Passito
Conservazione
Si conservano a temperatura ambiente in una scatola di latta o contenitore ermetico per 2-3 settimane, al riparo dall’umidità.
Consigli e varianti
Lavora il composto rapidamente quando è ancora caldo: una volta raffreddato lo zucchero si cristalizza velocemente rendendo difficile sagomare i rombi.
Domande frequenti
Perché si chiamano Pinoccate?
Il nome deriva dal termine ‘pinocchio’, con cui nel dialetto perugino e umbro vengono chiamati i pinoli.
Come vanno confezionate tradizionalmente?
Vengono avvolte individualmente in carta velina colorata (spesso rossa, verde o bianca) tagliata a frange alle estremità, come caramelle pasquali o natalizie.
