Il Salame del Re è un dolce tipico della tradizione umbra, in particolare della provincia di Perugia, preparato storicamente in occasione delle feste della domenica e dei periodi di celebrazione. Il nome deriva dalla sua forma caratteristica che, una volta tagliata a fette, ricorda in tutto e per tutto la sezione di un salame salato.
La preparazione consiste in un soffice rotolo di pasta biscotto (o pan di Spagna) bagnato generosamente con l’Alchermes, che gli dona un vivido colore rosso profumato, e farcito internamente con un doppio strato di crema: una metà classica alla vaniglia e una metà arricchita con cacao amaro. Un dessert scenografico, morbido e dal sapore casalingo d’altri tempi.
Ingredienti per 8 persone
- 4 Uova (per la pasta biscotto)
- 100 g Zucchero (per la pasta biscotto)
- 100 g Farina 00 (per la pasta biscotto)
- 1/2 bustina Lievito in polvere per dolci
- 500 ml Latte intero (per la crema)
- 4 Tuorli (per la crema)
- 100 g Zucchero (per la crema)
- 40 g Amido di mais (o farina) (per la crema)
- 1 Baccello di vaniglia (o buccia di limone)
- 25 g Cacao amaro in polvere
- q.b. Liquore Alchermes (allungato con un po' d'acqua e zucchero)
Come si prepara
- 1
Prepara la crema: scalda il latte con la vaniglia. In una ciotola lavora i tuorli con lo zucchero, incorpora l’amido di mais e versa il latte caldo a filo. Cuoci a fuoco dolce mescolando fino a far addensare.
- 2
Dividi la crema ottenuta in due ciotole uguali: in una di esse incorpora il cacao amaro setacciato quando è ancora calda. Fai raffreddare entrambe le creme coperte con pellicola a contatto.
- 3
Prepara la pasta biscotto: monta i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, unisci gli albumi montati a neve ferma e infine incorpora delicatamente la farina setacciata insieme al lievito.
- 4
Stendi l’impasto su una placca da forno rivestita di carta forno formando un rettangolo omogeneo. Cuoci in forno statico a 180°C per circa 10-12 minuti.
- 5
Sforna la pasta biscotto, spolverizzala con un pizzico di zucchero, coprila con un canovaccio umido e arrotolala dal lato lungo mentre è ancora calda. Lascia raffreddare.
- 6
Srotola delicatamente la pasta biscotto, spennella la superficie abbondantemente con la bagna di Alchermes, poi stendi prima lo strato di crema bianca e successivamente lo strato di crema al cacao.
- 7
Riavvolgi il rotolo ben stretto, avvolgilo nella pellicola trasparente e riponilo in frigorifero per almeno 2 ore prima di servirlo a fette.
Abbinamento
Vernaccia di Cannara Passita o Sagrantino Passito
Conservazione
Si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 2-3 giorni.
Consigli e varianti
Arrotola la pasta biscotto quando è ancora calda aiutandoti con un canovaccio umido o con la carta forno: in questo modo non si romperà al momento di essere farcita.
Domande frequenti
Come si evita che il rotolo si rompa quando si avvolge?
È fondamentale arrotolare la pasta biscotto subito dopo la cottura quando è ancora calda e umida, aiutandosi con carta forno o un canovaccio leggermente umido.
Si può preparare il giorno prima?
Sì, anzi un riposo di 12-24 ore in frigorifero rende la pasta biscotto ancora più morbida e la bagnatura ben distribuita.
