Nella tradizione di Norcia convivono due scuole per gli spaghetti al tartufo: quella “condita” con aglio, alice e peperoncino e quella pura, che qui presentiamo. La seconda nasce per assaggiare un tartufo di qualità eccezionale senza nulla che lo mascheri.
Serve uno spaghetto sottile, che si avvolge bene nel condimento, e un tartufo nero pregiato in stagione (dicembre-marzo).
Ingredienti per 4 persone
- 350 g spaghetti sottili
- 90 g tartufo nero di Norcia (pregiato)
- 80 ml olio extravergine di oliva Umbria DOP
- q.b. sale (circa mezzo cucchiaino)
Come si prepara
- 1
Spazzola il tartufo, asciugalo e grattugiane i due terzi in una ciotola capiente; tieni il resto per affettarlo sul piatto.
- 2
Unisci al tartufo grattugiato l’olio extravergine e un pizzico di sale; lascia in infusione mentre cuoci la pasta.
- 3
Lessa gli spaghetti in acqua salata e scolali molto al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
- 4
Versa la pasta nella ciotola con l’olio al tartufo, aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura e manteca velocemente fuori dal fuoco.
- 5
Impiatta e completa con le lamelle di tartufo tenute da parte. Servi subito, senza formaggio.
Abbinamento
Un rosso umbro sottile: Montefalco Rosso giovane o Ciliegiolo.
Conservazione
Da consumare appena pronto: il tartufo grattugiato perde aroma in fretta.
Consigli e varianti
Emulsiona l’olio con un po’ di acqua di cottura per legare il condimento. Servi senza parmigiano per non coprire il tartufo.
Domande frequenti
Perché non si mette il parmigiano?
Il formaggio coprirebbe l’aroma del tartufo: in questa versione pura si serve senza.
Il tartufo va cotto?
No. Si mette in infusione a freddo nell’olio e poi si manteca la pasta fuori dal fuoco.
Che differenza c'è con gli spaghetti al tartufo di Norcia classici?
La versione classica prevede aglio, un’acciuga e peperoncino scaldati nell’olio; questa no.
