In primavera, lungo i fossi e ai margini dei boschi dell’Umbria, si raccolgono gli asparagi selvatici: sottili, amarognoli, molto più saporiti di quelli coltivati. Sono un prodotto tipico regionale, usato in frittate, risotti e in questo primo veloce.
La ricetta base è aglio, olio e asparagi; l’aggiunta di poco pomodoro è comune nella zona di Terni.
Ingredienti per 4 persone
- 350 g spaghetti
- 200 g punte di asparagi selvatici
- 1 spicchio aglio
- 300 g polpa di pomodoro (facoltativa)
- 4 cucchiai olio extravergine di oliva Umbria DOP
- q.b. sale e pepe nero
Come si prepara
- 1
Lava gli asparagi, elimina la parte dura del gambo e taglia le punte in pezzi di 2-3 cm.
- 2
In una padella ampia scalda l’olio con l’aglio; unisci gli asparagi e falli saltare 3-4 minuti con un pizzico di sale.
- 3
Se usi il pomodoro, aggiungilo ora e cuoci 8-10 minuti; altrimenti bagna con qualche cucchiaio di acqua di cottura e prosegui.
- 4
Lessa gli spaghetti al dente e scolali tenendo da parte acqua di cottura.
- 5
Salta la pasta nel condimento con un mestolo di acqua di cottura, manteca, pepa e servi. A piacere un filo d’olio a crudo.
Abbinamento
Un bianco fresco: Grechetto o Trebbiano Spoletino.
Conservazione
In frigo 1 giorno; da riscaldare con un filo d’olio.
Consigli e varianti
Usa solo le punte tenere; i gambi legnosi vanno lessati a parte e frullati per insaporire l’acqua della pasta. Un uovo sbattuto a fine cottura dà la versione “strapazzata”.
Domande frequenti
Quando si raccolgono gli asparagi selvatici in Umbria?
Da metà marzo a maggio, lungo fossi, siepi e margini dei boschi.
Come tolgo l'amaro eccessivo?
Sbollenta le punte 1 minuto prima di saltarle; usa comunque solo la parte tenera.
Posso ometterlo il pomodoro?
Sì: la versione “in bianco” con aglio, olio e acqua di cottura è altrettanto tradizionale.
