È il secondo che unisce due eccellenze umbre: la carne (spesso Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP) e il tartufo nero di Norcia. La preparazione è semplice, ma richiede attenzione alla cottura: il filetto resta rosato al cuore.
Il fondo di cottura, sfumato con vino e legato con una noce di burro, diventa la salsa che accoglie il tartufo.
Ingredienti per 4 persone
- 4 medaglioni di filetto di manzo (circa 180 g l'uno)
- 40 g tartufo nero di Norcia
- 40 g burro
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva Umbria DOP
- mezzo bicchiere vino bianco secco
- q.b. sale e pepe
Come si prepara
- 1
Tira fuori la carne dal frigo un’ora prima. Spazzola e grattugia il tartufo, tenendo qualche lamella per decorare.
- 2
Scalda olio e metà del burro in una padella. Rosola i medaglioni 2-3 minuti per lato a fuoco vivace, salando e pepando.
- 3
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare; abbassa la fiamma e unisci il burro rimasto per legare il fondo.
- 4
Spegni, adagia sopra ogni filetto una parte del tartufo grattugiato e nappa con il fondo di cottura.
- 5
Completa con le lamelle di tartufo e servi subito, con un contorno di patate sotto la brace o spinaci.
Abbinamento
Un rosso importante: Sagrantino di Montefalco o Torgiano Rosso Riserva.
Conservazione
Va servito appena cotto; la carne riscaldata perde succosità.
Consigli e varianti
Togli il filetto dal frigo un’ora prima. Non cuocerlo oltre il rosato: il tartufo va sul caldo, non sul ben cotto.
Domande frequenti
Che grado di cottura per il filetto?
Al sangue o rosato: una cottura eccessiva asciuga la carne e smorza il contrasto con il tartufo.
Posso usare un altro taglio?
Sì, il controfiletto o la fettina di scamone; adegua i tempi mantenendo la carne morbida.
Il tartufo va cotto con la carne?
No: si aggiunge a fuoco spento sul filetto caldo, così sprigiona l’aroma senza dissolverlo.
