Il Prosciutto di Norcia IGP si produce e stagiona esclusivamente nei cinque comuni montani della Valnerina — Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo — sopra i 500 metri, dove l’aria secca e fresca favorisce un’asciugatura lenta.
Si riconosce per la forma “a pera”, il peso non inferiore a 8,5 kg e la stagionatura minima di dodici mesi. Al taglio la fetta è rosata con parti più scure, il grasso bianco compatto; il sapore è sapido ma equilibrato, mai pungente.
A Norcia la lavorazione del maiale è un’arte così radicata che in tutta Italia il salumiere si chiama “norcino”. Il prosciutto è il pezzo nobile di una filiera che comprende anche capocollo, lonza, salsicce e guanciale.
Come riconoscerlo
Forma tondeggiante “a pera”, cotenna che scende quasi fino al gambo, marchio a fuoco con la scritta identificativa. Profumo intenso di cantina; fetta poco umida, grasso che non unge.
In cucina
Si mangia crudo, tagliato non troppo sottile, con la torta al testo appena sfornata. In cucina insaporisce sughi e arrosti; lo scarto e l’osso danno sapore a zuppe di legumi e minestre.
Come si conserva
Intero in luogo fresco e ventilato; una volta iniziato, coprire la fetta di taglio con un velo di grasso o un panno. Affettato, in frigo ben avvolto, da consumare in pochi giorni.
