La Caciotta al Tartufo è un formaggio a pasta semidura, di latte ovino o misto ovino-vaccino, in cui vengono impastate scaglie di tartufo nero (estivo o pregiato) durante la lavorazione della cagliata.
È un prodotto relativamente recente ma ormai identitario: mette insieme le due eccellenze umbre, il formaggio di montagna e il tartufo. La stagionatura è breve (2-4 settimane), così la pasta resta morbida e il profumo del tartufo dominante.
La qualità dipende dalla percentuale e dal tipo di tartufo: le versioni migliori usano nero estivo in buona quantità, non solo aroma. In etichetta dovrebbe comparire “tartufo” tra gli ingredienti, non solo “aroma”.
Come riconoscerlo
Pasta chiara con puntini scuri ben distribuiti (le scaglie di tartufo), profumo netto già all’esterno. Se il profumo è chimico e persistente all’eccesso, è solo aroma; il tartufo vero profuma in modo più “terroso” e volatile.
In cucina
A tavola così com’è, con pane o torta al testo; a cubetti nell’insalata; fusa su crostini, polenta, uova. Basta da sola a insaporire un primo veloce (tagliata a dadini nella pasta calda).
Come si conserva
In frigo, avvolta in carta oleata, in un contenitore chiuso perché non profumi tutto il frigorifero. Da consumare entro pochi giorni: il profumo di tartufo cala in fretta.
