Il Mazzafegato (o mazzafegati) è la salsiccia di fegato della tradizione norcina: si prepara con fegato, polmone e altre frattaglie di maiale, carni magre di risulta e grasso, il tutto insaccato in budello.
Esistono due anime: quella dolce, arricchita di uva passa, pinoli, scorza d’arancia e a volte zucchero o miele, e quella salata, con aglio, sale, pepe e semi di finocchio. Cambia da valle a valle.
È un prodotto della cucina di recupero: nasce per non sprecare nulla del maiale. Si consuma fresco, nei giorni successivi alla lavorazione, cotto alla griglia o in padella.
Come riconoscerlo
Impasto scuro (il fegato), grana media, profumo speziato. Nella versione dolce si vedono uvetta e pinoli in sezione. È un salume fresco, non stagionato: va cotto.
In cucina
Alla brace o in padella, servito con la torta al testo. La versione dolce si abbina bene a un vino rosso morbido; quella salata entra anche in sughi rustici e lenticchie.
Come si conserva
In frigo, da consumare entro 3-4 giorni dall’acquisto perché contiene frattaglie. Si può congelare crudo per qualche settimana. Va sempre cotto a cuore.
