È il piatto che il tartufaro (il cavatore) prepara a casa quando porta un tartufo dal bosco: si affetta un buon formaggio, si condisce e si grattugia sopra il tubero. In Umbria si usa il tartufo bianco pregiato dei fiumi (Tevere, Nera) o il nero, a seconda della stagione.
Il formaggio tradizionale è un grana o un pecorino stagionato non troppo saporito, tagliato a scaglie sottili con il coltello.
Ingredienti per 6 persone
- 300 g formaggio stagionato (grana o pecorino non piccante)
- 30 g tartufo (bianco pregiato o nero)
- 4 cucchiai olio extravergine di oliva Umbria DOP
- 1 cucchiaio succo di limone
- q.b. sale e pepe nero
Come si prepara
- 1
Con un coltello affilato o un pelapatate ricava scaglie sottili dal formaggio e disponile su un piatto da portata largo.
- 2
Condisci con olio extravergine, succo di limone, un pizzico di sale e pepe macinato fresco.
- 3
Spazzola il tartufo e grattugialo (o affettalo con l’apposito attrezzo) direttamente sul piatto, appena prima di portare in tavola.
- 4
Lascia riposare 2-3 minuti perché il formaggio prenda il condimento, poi servi con pane casereccio.
Abbinamento
Un bianco strutturato: Grechetto dei Colli Martani o Trebbiano Spoletino.
Conservazione
Si prepara e si serve subito; il tartufo grattugiato non si conserva.
Consigli e varianti
Con il tartufo bianco pregiato (ottobre-dicembre) si serve rigorosamente a crudo; con il nero si può appena intiepidire il piatto di portata.
Domande frequenti
Quale formaggio si usa?
Un grana stagionato o un pecorino non troppo saporito, a scaglie: non deve coprire il tartufo.
Meglio tartufo bianco o nero?
Il bianco pregiato (autunno) è il più adatto perché si usa a crudo; il nero va bene tutto l’inverno.
Si può condire in anticipo?
Il formaggio sì, anche mezz’ora prima; il tartufo va grattugiato solo al momento di servire.
