Accanto agli spaghetti conditi con olio, in Umbria è diffusa una versione più rotonda del primo al tartufo, con una crema chiara di burro e formaggio – a volte con un goccio di panna. Le penne trattengono bene il condimento.
È il piatto giusto quando il tartufo a disposizione è poco o non profumatissimo: la parte grassa lo distribuisce e lo sostiene.
Ingredienti per 4 persone
- 350 g penne
- 50 g tartufo nero (pregiato o estivo)
- 40 g burro
- 100 ml panna fresca (facoltativa)
- 40 g parmigiano o pecorino dolce grattugiato
- q.b. sale e pepe bianco
Come si prepara
- 1
Spazzola e grattugia il tartufo, tenendone da parte una piccola quantità a lamelle.
- 2
In una padella ampia sciogli il burro a fuoco basso; unisci la panna (se la usi) e scalda senza far bollire.
- 3
Lessa le penne al dente e scolale, conservando acqua di cottura.
- 4
Salta la pasta nella padella con il formaggio e un mestolino di acqua di cottura, mantecando fino a ottenere una crema liscia.
- 5
Spegni, aggiungi il tartufo grattugiato e mescola. Impiatta con le lamelle e una macinata di pepe bianco.
Abbinamento
Un bianco morbido: Grechetto o uno Chardonnay umbro.
Conservazione
Va servito subito; la crema tende a rapprendersi raffreddandosi.
Consigli e varianti
Se usi la panna, tienila leggera (100 ml per 4): deve solo velare. Manteca sempre con acqua di cottura.
Domande frequenti
Serve per forza la panna?
No: si può fare solo con burro, formaggio e acqua di cottura per una crema più leggera.
Quando si aggiunge il tartufo?
A fuoco spento, a fine mantecatura, così mantiene l’aroma.
Va bene il tartufo estivo?
Sì: in questa versione grassa lo scorzone estivo rende comunque bene.
