Le Pappardelle con la lepre rappresentano uno dei monumenti gastronomici della cucina tradizionale umbra, specialmente durante i mesi autunnali e invernali. Questo primo piatto racchiude l’anima rurale e boschiva della regione, dove la cacciagione ha da sempre un ruolo di primo piano nelle tavole delle feste e dei giorni di festa.
La preparazione richiede grande cura e pazienza: la carne di lepre viene preventivamente marinata a lungo in un bagno di vino rosso corposo, verdure aromatiche e spezie come bacche di ginepro e alloro, per ammorbidirne le fibre e smorzarne il carattere selvatico. Successivamente viene brasata lentamente nel tegame di coccio e ridotta in un ragù denso e saporito che sposa perfettamente la ruvidezza delle pappardelle fatte in casa.
Ingredienti per 6 persone
- 500 g Pappardelle all'uovo (preferibilmente ruvide e tirate a mano)
- 1 kg Carne di lepre (a pezzi (fesa, spalla o costolette))
- 750 ml Vino rosso corposo (per la marinata e la cottura)
- 1 Cipolla, carota e costa di sedano (per la marinata e il soffritto)
- 300 g Passata di pomodoro (o concentrato di pomodoro sciolto)
- 5 Bacche di ginepro (schiacciate)
- 2 rami Rosmarino e alloro
- q.b. Olio extravergine d'oliva Umbria DOP, sale e pepe in grani
Come si prepara
- 1
Pulisci i pezzi di carne di lepre e metti a marinare in una ciotola capiente con il vino rosso, le verdure tagliate a pezzi, le bacche di ginepro, il rosmarino e l’alloro per almeno 12 ore in frigorifero.
- 2
Scola la carne dalla marinata asciugandola bene, filtra le verdure tenendole da parte e tritale finemente per il soffritto.
- 3
In un tegame capiente (preferibilmente di coccio), rosola la carne con un giro generoso d’olio extravergine d’oliva finché non è ben dorata su tutti i lati.
- 4
Aggiungi il trito di verdure aromatiche, lascia insaporire, quindi sfuma con un bicchiere del vino della marinata e lascia evaporare.
- 5
Unisci la passata di pomodoro, regola di sale e pepe, copri e lascia cuocere a fuoco dolcissimo per almeno 2 o 3 ore, aggiungendo occasionalmente un guscio d’acqua o brodo se necessario.
- 6
A fine cottura, estrai la carne di lepre, disossala completamente e sminuzza la polpa tenera, rimettendola poi nel suo fondo di cottura ristretto.
- 7
Cuoci le pappardelle in abbondante acqua bollente salata, scolale al dente e saltale direttamente nel tegame con il ricco ragù di lepre prima di servire.
Abbinamento
Sagrantino di Montefalco DOCG o un Rosso di Montefalco strutturato
Conservazione
Il ragù di lepre si conserva in frigorifero per 2 giorni o può essere congelato per un paio di mesi prima di condire la pasta fresca.
Consigli e varianti
Per un risultato ottimale, non saltare la fase di marinatura della carne: è fondamentale per eliminare il sapore troppo selvatico e conferire al ragù una complessità aromatica inconfondibile.
Domande frequenti
Perché è necessario marinare la carne di lepre nel vino?
La carne di lepre ha una forte componente selvatica e una fibra molto tenace. La marinatura prolungata nel vino rosso acidulo con spezie e verdure serve sia ad ammorbidire la consistenza delle carni sia a smorzare l’odore selvatico troppo intenso.
Posso utilizzare un altro tipo di carne se non trovo la lepre?
Sì, se non reperisci la lepre fresca puoi optare per il cinghiale o il capriolo, oppure in alternativa per una carne di maiale e manzo mista brasata al vino rosso, sebbene il profilo aromatico cambi sensibilmente.
Quale formato di pasta si sposa meglio con questo ragù?
Le pappardelle all’uovo ruvide e larghe sono il formato ideale per eccellenza perché la loro superficie porosa trattiene perfettamente la densità e la corposità del sugo di cacciagione.
Quanto tempo prima conviene preparare il ragù di lepre?
Trattandosi di una ricetta a cottura molto lunga, l’ideale è preparare il ragù con un giorno di anticipo: il riposo di una notte permette ai sapori di amalgamarsi e intensificarsi ulteriormente.
