La Crescionda è uno dei dolci più affascinanti e rappresentativi della tradizione gastronomica di Spoleto e della Valnerina. La sua caratteristica principale è la natura cangiante: un solo impasto, inserito in teglia in forma quasi liquida, durante la cottura in forno si divide spontaneamente in tre strati differenti per consistenza e sapore.
Lo strato inferiore, più scuro e compatto, è formato dal cioccolato e dagli amaretti; lo strato intermedio presenta la morbidezza di un budino al latte e liquore; la superficie, infine, si trasforma in una sottile crosticina soffice condita con biscotto tritato. Storicamente preparata durante il periodo di Carnevale, la crescionda è oggi apprezzata in ogni periodo dell’anno per la sua consistenza unica e il profumo di spezie e liquore.
Ingredienti per 8 persone
- 500 ml Latte intero
- 100 g Amaretti secchi
- 100 g Cioccolato fondente
- 100 g Zucchero
- 50 g Farina 00
- 3 Uova (a temperatura ambiente)
- 1 tazzina Liquore Anisetta o Mistrà (o Alchermes)
- 1 pizzico Cannella in polvere
- 1 Scorza di limone grattugiata (non trattato)
Come si prepara
- 1
Trita finemente nel mixer gli amaretti insieme al cioccolato fondente riducendoli in briciole omogenee.
- 2
Spara le uova separando i tuorli dagli albumi. Monta i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
- 3
Incorpora ai tuorli la farina setacciata, la scorza di limone, la cannella e la tazzina di liquore all’anice, mescolando bene.
- 4
Aggiungi la miscela di amaretti e cioccolato e versa il latte a filo continuando a mescolare finché l’impasto non sarà fluido.
- 5
Monta gli albumi a neve ferma e incorporali delicatamente al composto dal basso verso l’alto con una spatola.
- 6
Versa il composto (molto liquido) in una teglia da 22-24 cm imburrata e infarinata o foderata di carta forno.
- 7
Cuoci in forno statico preriscaldato a 160°C per circa 45 minuti. Sforna e lascia raffreddare completamente prima di tagliare a fette.
Abbinamento
Sagrantino di Montefalco Passito DOCG o Mistrà
Conservazione
Si conserva in frigorifero coperta per 2-3 giorni. Va servita a temperatura ambiente o fredda di frigo.
Consigli e varianti
Non spaventarti se l’impasto prima di infornare risulta molto liquido: è la consistenza corretta per permettere la formazione dei tre strati. Usa amaretti secchi di buona qualità.
Domande frequenti
Perché la Crescionda si divide in tre strati?
A causa delle differenti densità degli ingredienti e del tipo di cottura: i biscotti e il cioccolato più pesanti scendono sul fondo, la parte liquida a base di uova e latte rapprende al centro come un budino e gli albumi montati salgono in superficie creando una crosticina soffice.
Quale liquore è meglio usare?
La ricetta originale spoletina prevede l’Anisetta o il Mistrà, ma in alternativa si può usare l’Alchermes o il rum.
