I crostini neri sono l’antipasto per antonomasia dell’Italia centrale: in Umbria aprono i pranzi di Natale, le cene delle sagre e i menù dei ristoranti tipici. La “pasta” è una crema di fegatini di pollo insaporita con capperi e acciughe.
Si serve calda: il pane può essere tostato oppure passato velocemente nel brodo caldo, come si fa nelle cucine di paese.
Ingredienti per 8 persone
- 400 g fegatini di pollo (puliti)
- 1 cipolla piccola
- mezzo bicchiere vino bianco secco o vin santo
- 1 cucchiaio capperi dissalati
- 2 filetti di acciuga
- 4 cucchiai olio extravergine di oliva Umbria DOP
- 1 noce burro
- 1 mestolo brodo
- 20 fette pane casereccio (a fettine piccole)
Come si prepara
- 1
Pulisci i fegatini eliminando il fiele e le parti grasse; tagliali a pezzetti.
- 2
Trita la cipolla e falla appassire nell’olio a fuoco basso; unisci i fegatini e rosolali finché cambiano colore.
- 3
Sfuma con il vino, lascia evaporare, aggiungi un mestolo di brodo e cuoci coperto 15-20 minuti.
- 4
Unisci capperi e acciughe; trasferisci tutto nel mixer e frulla con la noce di burro fino a una crema morbida. Regola di sale e pepe.
- 5
Tosta il pane (o passalo un attimo nel brodo caldo) e spalma la pasta di fegatini ben calda. Servi subito.
Abbinamento
Un rosso di corpo medio: Montefalco Rosso o Rosso Orvietano.
Conservazione
In frigo 3 giorni; si congela bene. Si scalda con un goccio di brodo prima di spalmare.
Consigli e varianti
Pulisci bene i fegatini togliendo il fiele e le parti verdastre. Vin santo al posto del vino bianco per la versione più dolce e tradizionale.
Domande frequenti
Vino bianco o vin santo?
Entrambi sono tradizionali: il vin santo dà una nota dolce, il bianco secco un risultato più sapido.
Il pane va tostato o bagnato?
Nelle sagre umbre spesso si passa velocemente nel brodo caldo; a casa si tosta. Entrambe le versioni sono corrette.
Si può preparare in anticipo?
Sì: la crema si fa il giorno prima e si scalda con un goccio di brodo prima di spalmarla.
