La parmigiana di cardi è una variante autunnale e invernale della classica parmigiana di melanzane. I cardi (detti anche gobbi), vegetali appartenenti alla stessa famiglia dei carciofi, si distinguono per il gusto piacevolmente amarognolo che si sposa alla perfezione con il sapore dolce del pomodoro e la filante morbidezza della mozzarella.
Per prepararla al meglio è fondamentale pulire accuratamente le coste eliminando i filamenti ossei e sbollentarle in acqua acidulata con succo di limone per ammorbidirle ed evitarne l’annerimento. Una volta impanati e fritti (o direttamente assemblati previa sbollentatura), i cardi vengono disposti a strati in una pirofila alternandoli a un sugo di pomodoro profumato al basilico, mozzarella ben scolata e abbondante parmigiano grattugiato.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg Cardi (da pulire)
- 500 g Passata di pomodoro
- 250 g Mozzarella (ben scolata)
- 80 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1/2 Cipolla
- 1 Limone (solo il succo per l'acqua di ammollo)
- q.b. Olio extravergine d'oliva
- q.b. Basilico fresco
- q.b. Sale
- q.b. Pepe nero
Come si prepara
- 1
Monda i cardi eliminando le foglie esterne più dure e i filamenti coriacei lungo le coste con un pelapatate. Tagliali a tocchetti di circa 5-7 cm e tuffali via via in una ciotola d’acqua fredda acidulata con il succo di limone per non farli annerire.
- 2
Lessa i cardi in abbondante acqua salata per circa 20-25 minuti finché non risulteranno teneri alle forchette, poi scolali e asciugali bene con un canovaccio.
- 3
Nel frattempo prepara il merletto di pomodoro: soffriggi la cipolla tritata in un filo d’olio d’oliva, unisci la passata di pomodoro, regola di sale, pepe e aggiungi qualche foglia di basilico. Cuoci a fuoco dolce per circa 15 minuti.
- 4
In una pirofila stendi un velo di sugo sul fondo. Crea un primo strato ordinato di cardi sbollentati, copri con altro sugo di pomodoro, dadini di mozzarella e una generosa spolverata di parmigiano grattugiato.
- 5
Ripeti le operazioni formando più strati fino a esaurire tutti gli ingredienti, completando l’ultimo strato con pomodoro, mozzarella e abbondante parmigiano.
- 6
Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti, azionando la funzione grill negli ultimi 5 minuti per ottenere una crosticina dorata. Lascia intiepidire prima di servire.
Abbinamento
Rosso di Montefalco o Chianti Classico
Conservazione
Puoi conservare la parmigiana di cardi in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per massimo 2-3 giorni. Scaldala in forno prima di servire.
Consigli e varianti
Per un gusto ancora più ricco puoi impanare le coste di cardo sbollentate nell’uovo e nella farina prima di friggerle e assemblare la parmigiana. Assicurati che la mozzarella sia ben scolata per evitare un’eccessiva fuoriuscita di liquidi durante la cottura.
Domande frequenti
Come si elimina l'amaro dai cardi?
L’amaro si riduce pulendo bene i filamenti delle coste e sbollentando i cardi in acqua salata acidulata con succo di limone o con l’aggiunta di un cucchiaio di farina.
Si può preparare la parmigiana di cardi in anticipo?
Sì, la parmigiana di cardi è ancora più gustosa se preparata con qualche ora di anticipo o il giorno prima e ripassata brevemente in forno prima di essere servita.
