La cucina di caccia è un capitolo importante della gastronomia umbra, soprattutto sull’Appennino e nei territori di Norcia, Cascia e Gubbio. Il daino — come il capriolo e il cinghiale — si prepara con una lunga marinata al vino rosso che ammorbidisce la carne e ne attenua il gusto selvatico.
La cottura è lunga e dolce, nel tegame di coccio; il fondo, passato e legato, diventa una salsa scura da servire con la polenta o il pane abbrustolito.
Ingredienti per 6 persone
- 1,2 kg cosciotto di daino disossato (frollato, a pezzi)
- 1 bottiglia vino rosso corposo (per la marinata)
- 1 cipolla (più un battuto per la cottura)
- 1 carota
- 1 costa sedano con foglie
- 2 rametti salvia e rosmarino (più alloro, timo, ginepro)
- 40 g burro
- 1 cucchiaio farina
- q.b. sale e pepe in grani
Come si prepara
- 1
Prepara la marinata: unisci il vino con cipolla, carota e sedano a pezzi, aglio, prezzemolo, timo, alloro sbriciolato, salvia, rosmarino, qualche bacca di ginepro, sale e pepe in grani.
- 2
Lava i pezzi di carne con acqua e aceto, asciugali, immergili nella marinata e tieni in frigo 48 ore, girandoli ogni tanto.
- 3
Sgocciola la carne e asciugala bene; filtra la marinata tenendo da parte le verdure.
- 4
In un tegame di coccio fai imbiondire il battuto di cipolla nel burro, unisci la carne e rosolala a fuoco vivace. Sala, pepa, spolvera con la farina.
- 5
Versa la marinata filtrata e le verdure, porta a bollore e cuoci coperto a fuoco molto basso per circa 1 ora e mezza, finché la carne è tenera.
- 6
Togli la carne, passa il fondo con le verdure al setaccio, rimettilo nel tegame con i pezzi di carne e scalda bene. Servi con polenta.
Abbinamento
Un rosso robusto e maturo: Sagrantino di Montefalco o Rosso Piceno importante.
Conservazione
In frigo 3 giorni; il sapore migliora il giorno dopo. Si congela con il suo sugo.
Consigli e varianti
La marinata lunga (48 ore) serve a intenerire e profumare la carne. Passa il fondo al setaccio per una salsa vellutata; servi con polenta.
Domande frequenti
Quanto deve durare la marinata?
48 ore in frigo: tempo necessario per intenerire la carne e smorzarne il gusto selvatico.
Posso usare capriolo o cervo?
Sì, la stessa preparazione vale per capriolo e cervo; per il cinghiale allunga un po’ la cottura.
Con cosa si serve?
Tradizionalmente con fette di polenta, ma anche con purè o pane casereccio abbrustolito.
