La Torta al testo (chiamata anche crescia o ciaccia a seconda delle zone della regione) è uno dei simboli più autentici della gastronomia umbra. Si tratta di una sorta di focaccia piatta e rotonda, nata anticamente come sostituto povero e veloce del pane, cotta tradizionalmente su una piastra rovente in pietra o ghisa chiamata appunto ‘testo’.
Caratterizzata da un impasto semplice a base di farina, acqua (spesso frizzante), un pizzico di sale e bicarbonato (o lievito istantaneo), non richiede tempi di lievitazione complessi. Tradizionalmente viene bucherellata con i rebbi di una forchetta prima della cottura e servita ancora caldissima, tagliata a spicchi o a metà, e farcita in modo generoso con salumi tipici umbri come il prosciutto crudo, salsiccia alla brace o erbe di campo ripassate in padella con aglio e peperoncino.
Ingredienti per 4 persone
- 500 g Farina tipo 0
- 250 ml Acqua (frizzante fredda)
- 10 g Bicarbonato di sodio (o lievito istantaneo per torte salate)
- 10 g Sale fino
- 25 ml Olio extravergine d'oliva Umbria DOP
Come si prepara
- 1
In una ciotola capiente unisci la farina 0, il bicarbonato e il sale fino, mescolando bene le polveri.
- 2
Crea una fontana al centro e versa l’olio extravergine d’oliva e l’acqua frizzante fredda a filo.
- 3
Inizia ad amalgamare gli ingredienti con un cucchiaio di legno, poi trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e impasta energicamente per circa 5-10 minuti fino a renderlo liscio e omogeneo.
- 4
Forma una palla, coprila con un canovaccio pulito e lasciala riposare a temperatura ambiente per circa 20-30 minuti.
- 5
Dividi l’impasto in due panetti e stendili con il matterello formando dei dischi dello spessore di circa 1,5 – 2 cm.
- 6
Buca la superficie di ogni disco con i rebbi di una forchetta per evitare che si gonfi eccessivamente in cottura.
- 7
Scalda molto bene il testo (o una padella in ghisa pesante) a fuoco medio.
- 8
Cuoci la torta al testo per circa 5-7 minuti per lato, girandola spesso finché non risulta ben dorata e caratterizzata dalle tipiche macchie di cottura.
- 9
Tagliala a metà quando è ancora calda e farciscila a piacimento con salumi, formaggi o verdure ripassate.
Abbinamento
Rosso di Montefalco DOC o un Grechetto dei Colli Martani
Conservazione
Va consumata calda e appena fatta. Se avanza, si può scaldare nuovamente sul testo per ripristinare la croccantezza.
Consigli e varianti
Per un impasto più soffice, l’uso dell’acqua frizzante fredda combinato con il bicarbonato crea una spinta perfetta durante la cottura sulla piastra rovente.
Domande frequenti
Perché si chiama torta al testo?
Il nome deriva dal ‘testo’, ovvero la tradizionale piastra circolare in pietra refrattaria o in ghisa su cui anticamente veniva cotta l’impasto direttamente sopra la cenere del camino o sui fuochi della stufa.
Si può usare il lievito di birra al posto del bicarbonato?
La ricetta tradizionale originale prevede l’uso del bicarbonato (o del lievito istantaneo) proprio perché nasce come pane non lievitato rapido. L’uso del lievito di birra cambierebbe la consistenza rendendola simile a una pizza o a un pane comune.
Quali sono i ripieni classici della tradizione umbra?
I abbinamenti più amati e tradizionali prevedono la farcitura con prosciutto crudo di Norcia e formaggio fresco, oppure con salsiccia alla brace e bietole o spinaci ripassati in padella con aglio e peperoncino.
Come posso conservare la torta al testo se avanza?
Essendo priva di grassi complessi e lievito naturale, tende ad asciugarsi rapidamente. È consigliabile consumarla calda al momento. Se avanzano dei pezzi, si possono conservare in frigo per un giorno e rigenerarli scaldandoli nuovamente su una piastra rovente.
