Il palombaccio (colombaccio) è il selvatico simbolo dell’autunno umbro, cacciato al passo tra ottobre e novembre. A Foligno si prepara “alla ghiotta”: il nome viene dalla ghiotta, la leccarda posta sotto lo spiedo per raccogliere il grasso, in cui si prepara la salsa.
La salsa scura, con interiora tritate, vino rosso, olive, capperi, acciughe e limone, si spennella sulla carne durante la cottura e si serve a parte.
Ingredienti per 4 persone
- 4 palombacci (colombacci) puliti (con le interiora)
- 1 bicchiere vino rosso
- 50 g olive nere (denocciolate)
- 1 cucchiaio capperi dissalati
- 2 filetti di acciuga
- 1 scorza di limone non trattato
- 4 cucchiai olio extravergine di oliva Umbria DOP
- 1 rametto salvia e alloro
- q.b. sale e pepe
Come si prepara
- 1
Metti da parte cuore, fegato e ventriglio dei palombacci. Sala e pepa i volatili all’interno e infilzali allo spiedo (o disponili in una teglia) con salvia e alloro.
- 2
Cuoci allo spiedo girando spesso, oppure in forno a 190 °C per circa 50-60 minuti, irrorando con olio.
- 3
Per la ghiotta: trita finemente le interiora e falle rosolare in un pentolino con 2 cucchiai d’olio; unisci acciughe, capperi, olive e scorza di limone tritati.
- 4
Sfuma con il vino rosso, aggiungi un mestolo di brodo o acqua e cuoci 15-20 minuti a fuoco basso, finché la salsa è densa.
- 5
Negli ultimi minuti spennella i palombacci con parte della ghiotta. Servili tagliati a metà, nappati con la salsa calda e con pane abbrustolito.
Abbinamento
Un rosso di corpo: Montefalco Rosso o Sagrantino.
Conservazione
In frigo 2 giorni; la ghiotta si rapprende e va allungata con poco brodo al momento di riscaldare.
Consigli e varianti
La “ghiotta” nasce come salsa raccolta sotto lo spiedo. In casa si fa a parte in un pentolino, tritando finemente cuore e fegato del volatile.
Domande frequenti
Cos'è la "ghiotta"?
È la salsa scura di interiora, vino, olive, capperi, acciughe e limone; il nome deriva dalla leccarda posta sotto lo spiedo.
Posso usare i piccioni?
Sì: la ricetta folignate vale anche per piccioni e altri volatili da penna, adeguando i tempi.
Va servita con contorno?
Tradizionalmente solo con pane abbrustolito su cui spalmare la ghiotta; eventualmente polenta.
