Alla vendemmia, una parte del mosto non va in tino ma in pentola: cotto per ore fino a ridursi a uno sciroppo denso, diventa il mosto cotto (detto anche saba o sapa). È un dolcificante contadino, usato prima che lo zucchero fosse comune.
In Umbria condisce la rocciata e il maritozzo con il mosto, si versa sulla ricotta e si usa per biscotti e ciambelle d’autunno.
Ingredienti per 10 persone
- 3 litri mosto d'uva appena pigiato (uva molto matura)
Come si prepara
- 1
Filtra il mosto con un colino a maglie fitte per togliere vinaccioli e bucce.
- 2
Versalo in una pentola larga e bassa e porta a bollore dolce.
- 3
Cuoci a fuoco basso, scoperto, per circa 3 ore, schiumando spesso nella prima ora e mescolando di tanto in tanto.
- 4
Il mosto è pronto quando si è ridotto a circa un terzo del volume iniziale ed è sciropposo (vela il cucchiaio).
- 5
Versalo ancora caldo in bottiglie di vetro sterilizzate, chiudi e conserva al buio.
Abbinamento
Non si beve: è un condimento. Ottimo sulla ricotta fresca o sul gelato alla crema.
Conservazione
In bottiglia di vetro sterilizzata, al buio, si conserva oltre 1 anno. Una volta aperta, in frigo.
Consigli e varianti
Serve mosto di uva molto matura, meglio se aromatica. La cottura è lunghissima e a fiamma bassa: il mosto si riduce di due terzi. Schiuma spesso nella prima ora.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra mosto cotto e vino cotto?
Il mosto cotto si ferma alla riduzione dello zucchero dell’uva; il vino cotto (diffuso nelle Marche) prevede una parziale fermentazione ed è alcolico.
Quanto si riduce?
Di circa due terzi: da 3 litri di mosto si ottiene circa 1 litro di sciroppo.
Come si usa in cucina?
Come dolcificante e salsa: su ricotta e gelato, nell’impasto di biscotti e ciambelle, per la rocciata e il maritozzo con il mosto.
