Il Pecorino di Norcia nasce dalla pastorizia dei Monti Sibillini e della Valnerina, dove il pascolo d’altura dà un latte aromatico. Si produce con latte ovino, spesso crudo, caglio e sale.
Le forme vanno da 1 a 3 kg. La crosta è paglierina nelle forme giovani, più scura e talvolta trattata con olio o morchia in quelle stagionate; la pasta è bianca o appena paglierina, compatta, con occhiatura minuta.
Da giovane (2-3 mesi) è dolce e lattico, da tavola; oltre i 6-12 mesi diventa piccante e granuloso, da grattugia. Una versione tradizionale è l’affinamento sotto foglie o in fossa.
Come riconoscerlo
Forma cilindrica bassa, crosta segnata dalla fuscella, pasta bianca senza occhiatura grossa. Il vero pecorino di montagna ha profumo di lana e erba, non solo di sale. Diffidare di paste troppo gialle e gommose.
In cucina
Giovane: a tavola con miele, fave fresche, pere, torta al testo. Stagionato: grattugiato su pasta e zuppe di legumi, a scaglie con l’olio nuovo. Ottimo fritto in padella (“cacio in padella”).
Come si conserva
In frigo nella parte meno fredda, avvolto in carta oleata o in un panno leggermente umido (non pellicola aderente). La crosta va lasciata respirare. Fuori dal frigo mezz’ora prima di servire.
