Il Brustengo di Gubbio (spesso chiamato la ‘piadina umbra’) è una delle ricette più antiche, povere e saporite della tradizione gastronomica eugubina. Nata come piatto di recupero contadino, la sua preparazione richiede pochissimi ingredienti base: farina, acqua, sale e un buon olio extravergine d’oliva.
A differenza di altre preparazioni omonime di altre regioni, il vero brustengo eugubino consiste in una pastella fluida versata direttamente in una padella ben calda unta d’olio, ottenendo una sorta di focaccia sottile, dorata e molto croccante all’esterno. Tradizionalmente viene consumato caldissimo, arricchito con una spolverata di pecorino grattugiato e accompagnato da fette di prosciutto crudo di Norcia.
Ingredienti per 4 persone
- 120 g Farina 00
- 200 ml Acqua (preferibilmente frizzante fredda)
- 1 pizzico Sale fino
- 1 cucchiaino Rosmarino fresco (tritato (facoltativo))
- q.b. Olio extravergine d'oliva Umbria DOP (per la cottura in padella)
- 100 g Prosciutto crudo di Norcia (in fette sottili per accompagnare)
- 80 g Pecorino grattugiato (o a scaglie)
Come si prepara
- 1
In una ciotola capiente unisci la farina 00, un pizzico di sale e, se gradito, il rosmarino tritato finemente.
- 2
Versa l’acqua a filo poco alla volta, mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi, fino a ottenere una pastella liscia e fluida (simile a quella delle crespelle).
- 3
Copri la ciotola e lascia riposare la pastella a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
- 4
Scalda abbondante olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente (preferibilmente da 24-26 cm).
- 5
Versa un mestolo abbondante di pastella nella padella ben calda, muovendola per coprire uniformemente il fondo.
- 6
Fai cuocere a fiamma medio-bassa per circa 10 minuti, finché la base risulta dorata e croccante, poi giralo delicatamente con una spatola.
- 7
Prosegui la cottura sull’altro lato per altri 5 minuti, quindi scolalo leggermente dall’olio in eccesso.
- 8
Trasferisci il brustengo su un piatto, cospargilo subito con il pecorino grattugiato e servilo caldissimo accompagnato da fette di prosciutto crudo di Norcia.
Abbinamento
Grechetto dei Colli Martani DOC o un Rosso di Montefalco giovane
Conservazione
Va consumato caldo e appena fatto per apprezzare al meglio la sua croccantezza.
Consigli e varianti
Per un impasto ancora più leggero e croccante, puoi utilizzare acqua frizzante ben fredda. Rosmarino tritato nell’impasto arricchisce notevolmente il profilo aromatico.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra il brustengo eugubino e la torta al testo?
Il brustengo si prepara partendo da una pastella liquida di acqua e farina cotta direttamente in padella con l’olio, risultando simile a una frittata croccante; la torta al testo prevede invece un impasto solido a base di farina, acqua, sale e bicarbonato cotto su una piastra di ghisa (testo).
Posso arricchire la ricetta con altri ingredienti?
Tradizionalmente si gusta con prosciutto e pecorino, ma modernamente si può completare con crema di tartufo nero umbro, verdure grigliate o formaggi molli.
