L’Olio Extra Vergine di Oliva Umbria DOP è l’unica DOP italiana che abbraccia un’intera regione. Il disciplinare la suddivide in cinque sottozone — Colli Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli Orvietani, Colli del Trasimeno — ognuna con un proprio taglio di cultivar e un profilo sensoriale riconoscibile.
Le varietà di riferimento sono Moraiolo (che dà struttura, amaro e piccante), Frantoio, Leccino e, nell’orvietano, San Felice. La raccolta anticipata e la frangitura a freddo entro poche ore danno un olio di colore verde, con sentori di erba, carciofo e mandorla.
Le cinque sottozone in breve
Colli Assisi-Spoleto: molto Moraiolo, oli intensi, amari e piccanti. Colli Martani: San Felice e Moraiolo, medi e armonici. Colli Amerini e Colli Orvietani: più morbidi e fruttati, con Frantoio e Leccino. Colli del Trasimeno: eleganti, fruttato leggero-medio.
Come riconoscerlo
In etichetta compare sempre la sottozona. All’assaggio l’amaro e il piccante sono pregi, non difetti: indicano polifenoli e olio fresco. Colore dal verde all’oro verde; profumo di erba appena tagliata e carciofo.
In cucina
A crudo è il suo impiego migliore: sulla bruschetta con l’olio nuovo, sui legumi (lenticchia di Castelluccio, fagiolina del Trasimeno), sulle zuppe, sulle carni alla brace, sul pesce di lago. In cottura regge bene grazie all’alto contenuto di antiossidanti.
Come si conserva
Al riparo da luce, aria e calore, in bottiglia scura o latta, lontano dai fornelli. Si consuma preferibilmente entro 12-18 mesi dalla frangitura: non migliora invecchiando.
