A Norcia il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) è di casa da dicembre a marzo. I crostini sono il modo più diretto per gustarlo: si prepara una crema tiepida che esalta il profumo terroso del tubero senza coprirlo.
L’acciuga non si deve sentire: serve solo a dare sapidità e rotondità. Alcune famiglie aggiungono una noce di burro, altre restano sul solo olio umbro.
Ingredienti per 6 persone
- 60 g tartufo nero di Norcia (pregiato)
- 5 cucchiai olio extravergine di oliva Umbria DOP
- 1 filetto di acciuga sott'olio
- 1 spicchio aglio (in camicia)
- 1 cucchiaino succo di limone
- 12 fette pane casereccio (a fettine piccole)
- q.b. sale e pepe
Come si prepara
- 1
Spazzola il tartufo sotto acqua fredda per togliere ogni residuo di terra, asciugalo e grattugialo fine (tieni da parte qualche lamella per decorare).
- 2
In un pentolino scalda l’olio a fuoco bassissimo con l’aglio in camicia e l’acciuga, schiacciandola con una forchetta finché si scioglie. Togli l’aglio.
- 3
Unisci il tartufo grattugiato, il succo di limone, sale e pepe. Mescola 1-2 minuti senza far sfrigolare: deve solo intiepidirsi.
- 4
Tosta leggermente le fettine di pane.
- 5
Spalma la crema calda sul pane, completa con le lamelle tenute da parte e un filo d’olio a crudo. Servi subito.
Abbinamento
Trebbiano Spoletino o un rosso leggero come il Ciliegiolo.
Conservazione
La crema si conserva 2 giorni in frigo, coperta d’olio; si scalda dolcemente prima di servire.
Consigli e varianti
Il tartufo va scaldato appena, mai soffritto: sopra i 50 °C perde aroma. Un cucchiaino di succo di limone fissa il profumo.
Domande frequenti
Posso usare il tartufo estivo?
Sì, ma il risultato è più delicato. Per l’aroma pieno serve il nero pregiato invernale di Norcia.
Perché il tartufo non va soffritto?
Il calore alto ne dissolve gli aromi volatili: va solo scaldato in olio a bassa temperatura.
Si può preparare in anticipo?
Sì, la crema si fa il giorno prima e si conserva in frigo coperta d’olio; si intiepidisce al momento.
