È il primo piatto della domenica in Valnerina: gli spaghetti al tartufo di Norcia nella variante “condita”, con un fondo di olio, aglio, acciuga e peperoncino appena scaldato. È il contraltare della versione pura con soli olio e tartufo.
Il tartufo nero pregiato di Norcia si grattugia a crudo sulla pasta condita, mai in cottura.
Ingredienti per 4 persone
- 350 g spaghetti
- 60 g tartufo nero di Norcia
- mezzo bicchiere olio extravergine di oliva Umbria DOP
- 1 spicchio aglio (schiacciato)
- 1 acciuga sott'olio (o una punta di pasta di alici)
- 1 pizzico peperoncino
- q.b. sale e pepe
Come si prepara
- 1
In un pentolino scalda l’olio a fuoco basso con l’aglio schiacciato, il peperoncino, un pizzico di sale e pepe e l’acciuga, disfacendola con la forchetta.
- 2
Quando l’aglio colorisce, spegni e togli aglio e peperoncino. Lascia intiepidire.
- 3
Spazzola il tartufo e grattugialo, tenendo qualche lamella da parte.
- 4
Lessa gli spaghetti al dente e scolali conservando poca acqua di cottura.
- 5
Condisci la pasta con l’olio aromatizzato, un cucchiaio di acqua di cottura e il tartufo grattugiato. Manteca, impiatta con le lamelle e servi senza parmigiano.
Abbinamento
Un rosso giovane: Montefalco Rosso o Rosso Orvietano.
Conservazione
Da consumare subito.
Consigli e varianti
L’aglio va tolto appena colorisce: deve solo profumare l’olio. L’acciuga non si deve sentire, dà solo sapidità.
Domande frequenti
Si mette il parmigiano?
No: nella tradizione nursina gli spaghetti al tartufo si servono senza formaggio per apprezzarne l’aroma.
L'acciuga si sente?
No, se ben sciolta: serve solo a dare sapidità e profondità al condimento.
Qual è la differenza con la versione pura?
La versione pura usa solo olio, tartufo e sale; questa aggiunge aglio, acciuga e peperoncino.
