A Terni le ciriole sono la pasta di casa: bastano acqua e farina, senza uovo, perché nascono come piatto povero da preparare in giornata. Il nome deriva dalla forma, simile a piccole anguille di fiume (in dialetto ciriole).
Nel resto dell’Umbria una pasta quasi identica prende il nome di umbricelli o strangozzi. Il condimento classico ternano è d’aglio, olio, pomodoro e peperoncino; molto diffusa anche la versione in bianco con pecorino e pepe.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g farina di grano tenero tipo 0
- 200 ml acqua tiepida (circa)
- 1 pizzico sale (per l'impasto)
- 400 g pomodori pelati (o pomodorini)
- 2 spicchi aglio
- 5 cucchiai olio extravergine di oliva Umbria DOP
- 1 peperoncino fresco (a piacere)
- q.b. prezzemolo e sale
Come si prepara
- 1
Disponi la farina a fontana con il sale, aggiungi l’acqua tiepida poco per volta e impasta a lungo, almeno 10 minuti, fino a un panetto sodo, liscio ed elastico.
- 2
Avvolgi l’impasto nella pellicola e lascialo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
- 3
Stendi la pasta in una sfoglia spessa 3-4 mm, infarinala e taglia strisce larghe circa 5 mm. Arrotola ogni striscia sul piano con le mani per formare cordoncini leggermente irregolari.
- 4
Allarga le ciriole su un canovaccio infarinato mentre prepari il sugo.
- 5
In una padella ampia scalda l’olio con l’aglio e il peperoncino; quando l’aglio è biondo, unisci il pomodoro, sala e cuoci 12-15 minuti a fuoco vivace.
- 6
Lessa le ciriole in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, scolale al dente e saltale nel sugo con un mestolo di acqua di cottura. Completa con prezzemolo e servi ben calde.
Abbinamento
Un rosso giovane e beverino: Ciliegiolo o Rosso Orvietano.
Conservazione
La pasta cruda si tiene 24 ore in frigo su un canovaccio infarinato. Una volta condita va consumata subito.
Consigli e varianti
L’impasto va lavorato a lungo e lasciato riposare: così le ciriole restano al dente. Nella versione “in bianco” si eliminano pomodoro e si aggiunge pecorino. A Terni alcuni aggiungono un’acciuga sciolta nell’olio.
Domande frequenti
Le ciriole ternane contengono uovo?
No. L’impasto tradizionale è solo acqua, farina e un pizzico di sale.
Che differenza c'è tra ciriole, umbricelli e strangozzi?
È sostanzialmente la stessa pasta di acqua e farina: cambia il nome a seconda della zona dell’Umbria. “Ciriole” è il termine ternano.
Quanto devono cuocere?
Essendo pasta fresca senza uovo bastano 3-4 minuti in acqua bollente salata; vanno scolate al dente e mantecate nel sugo.
Come si fa la versione in bianco?
Si condiscono con olio, aglio, abbondante pecorino e pepe nero, usando un po’ di acqua di cottura per legare.
