La Coratella di agnello alla umbra è uno dei piatti più antichi, identitari e genuini della gastronomia regionale, tradizionalmente legata al periodo di Pasqua ma amata tutto l’anno. Questo piatto di recupero valorizza le parti nobili delle frattaglie dell’agnello — cuore, polmoni, fegato e reni — tagliate a tocchetti e cotte con cura.
Il segreto della versione umbra risiede nel soffritto generoso di cipolla e nella sfumatura finale, storicamente a base di aceto di vino o vino bianco secco, che conferisce alla preparazione quella nota agrodolce e saporita capace di bilanciare perfettamente la ricchezza del fegato e del cuore.
Ingredienti per 4 persone
- 800 g Coratella di agnello (cuore, polmoni, fegato e reni freschi)
- 300 g Cipolle dorate o rosse (affettate finemente)
- 50 ml Olio extravergine d'oliva Umbria DOP
- 50 ml Aceto di vino bianco (o in alternativa vino bianco secco)
- 2 rami Salvia (fresca)
- q.b. Sale fino e pepe nero macinato
Come si prepara
- 1
Lava accuratamente sotto acqua corrente fredda i pezzi della coratella, asciugali e tagliali a piccoli cubetti regolari, separando il fegato dal cuore, polmoni e reni.
- 2
Affetta sottilmente le cipolle e falla appassire dolcemente in un tegame capiente con l’olio extravergine d’oliva e le foglie di salvia, finché non diventano trasparenti.
- 3
Aggiungi prima il cuore, i polmoni e i reni (che richiedono tempi di cottura leggermente più lunghi), facendoli rosolare a fiamma viva per circa 10 minuti.
- 4
Uniscit anche il fegato a cubetti nel tegame, regola di sale e pepe e prosegui la cottura per altri 5-7 minuti mescolando spesso.
- 5
Sfuma con l’aceto di vino bianco (o vino), lasciando evaporare completamente la parte alcolica a fuoco alto.
- 6
Spegni il fuoco, lascia riposare un minuto e servi la coratella ben calda accompagnata da fette di pane casereccio abbrustolito.
Abbinamento
Rosso di Montefalco DOC o un Ciliegiolo dei Colli Amerini
Conservazione
Va consumata caldissima e appena fatta. Se necessario, si può conservare in frigo per un giorno e riscaldare dolcemente.
Consigli e varianti
Tagliare i vari pezzi di frattaglie mantenendo dimensioni omogenee è fondamentale per garantire una cottura uniforme, calcolando i tempi differenti del fegato rispetto al cuore e ai polmoni.
Domande frequenti
Quali parti comprende esattamente la coratella d'agnello?
La coratella è composta dalle interiora dell’agnello, ovvero cuore, polmoni (chiamate coratella bianca), fegato e reni.
È meglio usare l'aceto o il vino bianco per sfumare?
La tradizione umbra più autentica predilige l’uso dell’aceto di vino bianco perché la sua acidità taglia l’untuosità e smorza il sapore ferroso tipico delle frattaglie, sebbene alcuni preferiscano il vino bianco secco.
Perché il fegato si unisce dopo rispetto al cuore e ai polmoni?
Il fegato ha una consistenza molto delicata e tempi di cottura inferiori; se cotto troppo a lungo risulterebbe duro e farinoso, motivo per cui va inserito nella seconda fase della ricetta.
Come va servita tradizionalmente la coratella umbra?
Si serve caldissima all’interno di un tegame di terracotta, rigorosamente accompagnata da grandi fette di pane casereccio sciapo tostato che servono per raccogliere il delizioso fondo di cottura.
