Le Pappardelle al ragù di cinghiale sono un pilastro intoccabile della cucina tradizionale dell’Umbria, in particolare della Valnerina e delle aree appenniniche. Questo primo piatto robusto e avvolgente unisce la selvatica intensità della carne di cinghiale alla sfoglia ruvida delle pappardelle fatte in casa.
La preparazione richiede tempo e passione, a partire dalla fondamentale marinatura della carne con vino rosso, verdure e aromi per ingentilirne il carattere. La lunga cottura in umido trasforma la carne in un sugo denso, ricco e sontuoso capace di esaltare al massimo la pasta all’uovo.
Ingredienti per 6 persone
- 500 g Pappardelle all'uovo (ruvide e tirate a mano)
- 800 g Polpa di cinghiale (a pezzi)
- 750 ml Vino rosso corposo (per marinatura e cottura)
- 1 Cipolla, carota e sedano (per soffritto e marinata)
- 300 g Passata di pomodoro
- 4 Bacche di ginepro e alloro
- q.b. Olio extravergine d'oliva Umbria DOP, sale e pepe
Come si prepara
- 1
Metti a marinare la polpa di cinghiale a pezzi con il vino rosso, metà delle verdure tagliate, le bacche di ginepro e l’alloro per almeno 12 ore.
- 2
Scola la carne, asciugala e trita finemente le verdure fresche restanti per il soffritto.
- 3
Rosola la carne in un tegame con olio extravergine d’oliva finché non cambia colore.
- 4
Aggiungi il trito di verdure, fai insaporire e sfuma con un bicchiere di vino della marinata.
- 5
Unisci la passata di pomodoro, regola di sale e cuoci a fuoco bassissimo per circa 3 ore, aggiungendo liquido se necessario.
- 6
Sminuzza la carne brasata nel suo fondo di cottura denso e scuro.
- 7
Lessa le pappardelle, scolale al dente e saltale direttamente nel tegame con il ragù di cinghiale prima di servire.
Abbinamento
Sagrantino di Montefalco DOCG o Rosso di Montefalco
Conservazione
Il ragù di cinghiale cotto si conserva in frigorifero per due giorni oppure può essere congelato.
Consigli e varianti
Non saltare la marinatura: è il passaggio chiave per eliminare l’odore selvatico e rendere la carne tenerissima.
Domande frequenti
Per quanto tempo va fatta la marinatura del cinghiale?
La marinatura ideale dura almeno 12 ore, preferibilmente un’intera notte in frigorifero, per consentire al vino e alle spezie di attenuare il sapore selvatico della carne.
Posso usare il cinghiale surgelato?
Sì, purché venga scongelato lentamente in frigorifero prima di procedere con la marinatura e la successiva cottura.
Quale formato di pasta si abbina meglio oltre alle pappardelle?
Oltre alle classiche pappardelle, questo ragù corposo sposa benissimo altri formati di pasta lunga ruvida come i strangozzi o i tagliolini all’uovo.
Il vino rosso della marinata si può riutilizzare in cottura?
È preferibile non riutilizzare il liquido della marinata cruda direttamente nel sugo; meglio bagnare la cottura con vino rosso fresco o brodo.
